Macarons backen – so gelingt es: Zutaten, Zubereitung & Tipps

Macarons gelten als beliebte Spezialität aus Frankreich: Baisergebäck mit einer leckeren Füllung. Die kleinen Gebäckstücke stellen jedoch regelmäßig selbst erfahrene Hobby-Bäcker auf die Probe. Welche Zutaten benötigt man, damit Macarons gelingen? Und mit welcher Art der Zubereitung wird das Gebäck genauso, wie man es haben möchte? Dieser Artikel gibt nützliche Tipps an die Hand, mit denen man schmackhafte Macarons backen kann.

Macarons backen: Die wichtigsten Zutaten

Die Zutatenliste für Macarons ist nicht sehr lang. Dafür ist jede einzelne Zutat allerdings sehr wichtig. Vor allem die Auswahl der richtigen Zutaten spielt für das Vorhaben, Macarons zu backen, eine essenzielle Rolle.

Die Grundzutaten sind recht simpel:

• 45 g Mandelmehl
• 75 g Puderzucker
• 36 g Eiweiß
• 10 g Zucker

Die meisten Rezepte haben gemahlene Mandeln auf der Zutatenliste stehen. Das ist jedoch noch nicht das Mandelmehl, mit dem man Macarons backen kann. Dazu muss das Mehl schon sehr fein sein. Also werden die gemahlenen Mandeln noch einmal mit einem Mixer bearbeitet. Bevor das Mandelmehl mit den anderen Zutaten vermischt wird, sollte es auf jeden Fall vorab durch ein feines Mehlsieb gesiebt werden. Im besten Fall ist es so fein wie Puderzucker – dann eignet sich am besten zum Backen von Macarons.

Doch warum reicht es nicht, fertiges Mandelmehl zu kaufen? Das hat einen einfachen Grund: Herkömmliches Mandelmehl wird durch Pressung entölt und hat somit einen wesentlich geringeren Fettanteil. Damit Macarons beim Backen nicht zu trocken werden, ist ein gewisser Fettgehalt jedoch essenziell.

Zudem ist es für die feine französische Köstlichkeit wichtig, zu weißem Mandelmehl zu greifen. Dieses wird aus blanchierten Mandeln hergestellt – die Schale mit ihrer braunen Farbe fehlt also. Wer Mandelmehl aus ganzen Mandeln verwendet, wird unschöne braune Pünktchen auf den Macarons feststellen müssen.

Neben den richtigen Zutaten ist auch die jeweilige Menge entscheidend. Um schmackhafte Macarons backen zu können, müssen sowohl die Eiweiße als auch das Mandelmehl und der Puderzucker genau abgemessen werden.

Übrigens: Werden die Eiweiße ein paar Tage vor dem Backvergnügen getrennt und im Kühlschrank aufbewahrt, halten die Macarons besser zusammen als bei der Verwendung von frischem Eiweiß.

Zubereitung: So wird der Macarons-Teig vor dem Backen vorbereitet

Um aus gemahlenen Mandeln Mandelmehl zu erhalten, kommen sie in den Mixer. Hier kann man bereits den Puderzucker hinzufügen, damit sich die Zutaten gleichmäßig vermischen. Experten raten, diese Mischung nach dem Zerkleinern mindestens zweimal zu sieben.

Anschließend wird das Eiweiß steif geschlagen. Dabei lässt man den Zucker hineinrieseln und schlägt so lange weiter, bis Spitzen stehen bleiben, wenn man die Rührstäbe herausnimmt. Eischnee mit Mandeln und Puderzucker vermischen und mit einem Teigspatel so lange unterheben, bis die Masse homogen vom Spatel fließt und einen gewissen Glanz entwickelt hat.

Macarons backen: Darauf sollte man achten

Macarons-Teig lässt sich an dieser Stelle nach Belieben mit Lebensmittelfarben einfärben. Wenn er bereit ist, wird er in einen Spritzbeutel mit Lochtülle gefüllt. Der Teig wird in Klecksen in Größe einer 2-Euro-Münze auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gespritzt. Hierbei ist wichtig, genug Abstand zu lassen, da das französische Baisergebäck noch etwas auseinanderläuft. Zu diesem Zweck gibt es inzwischen bereits spezielle Backmatten.

Das Blech mit dem Boden kräftig auf die Arbeitsfläche klopfen. Dadurch entweichen eventuelle Luftbläschen aus dem Teig, welche später unschöne Löcher in den Macarons erzeugen können.

Im Anschluss müssen die Macarons vor dem Backen noch 30 Minuten stehen. Dadurch trocknet die Schale etwas an. Doch Vorsicht: Im Zug sollten sie nicht stehen. Dann kann es passieren, dass die Trocknung nicht gleichmäßig ist und die Macarons beim Backen brüchig werden.

Den Ofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und die Hitze auf 145 °C reduzieren, wenn die Macarons für 12-14 Minuten in den Ofen kommen. Umluft würde die kleinen Gebäckteile zerstören.

Immer wieder berichten Hobby-Bäckern von ihren Fehlschlägen beim Backen von Macarons. Wir haben die drei häufigsten Fehlerbilder zusammengesucht.

1. Macarons fallen wieder zusammen

Bekommen die Macarons beim Backen ein kleines Füßchen, fallen dann aber zusammen, ist das meist auf die Temperatur im Ofen zurückzuführen. Wenn der Backofen noch nicht heiß genug ist, fangen die Macarons an aufzugehen, doch der Deckel wird schneller gebacken und bekommt mehr Gewicht. Der kleine Fuß kann dieses Gewicht nicht halten und das Gebäck stürzt ein.

2. Macarons reißen beim Backen ein

Ein weiteres häufiges Missgeschick beim Backen von Macarons: Die Deckel reißen ein. Das typische Fehlerbild ist auf drei mögliche Gründe zurückzuführen:

• Die Macarons haben nicht lange genug geruht, sodass sich keine vollständige Kruste bilden konnte.
• Im Teig befindet sich zu viel Luft, da er nicht lange genug mit dem Spatel bearbeitet wurde.
• Die Macarons wurden zu heiß gebacken.
• Wegen zu hoher Luftfeuchtigkeit konnten die Deckel der Macarons nicht ausreichend trocken.

3. Macarons bekommen beim Backen kein Füßchen

Wenn Macarons keine Füßchen bekommen, kann das ebenfalls unterschiedliche Ursachen haben. Es kann daran liegen, dass sie nicht richtig mit dem Spritzbeutel geformt wurden. Aber auch wenn der Teig zu lange oder zu kräftig bearbeitet wurde, tritt dieser Fall ein.

Fazit: So gelingen Macarons!

Macarons zu backen ist gar nicht so einfach, doch mit ein paar Tipps und etwas Übung kann das Backvorhaben gelingen. Sind die Macarons gebacken, geht es an die Füllung. Hier gibt es verschiedene Möglichkeiten. Je nach Füllung sind selbst gemachte Macarons unterschiedlich lange haltbar. Mit einer Schoko-Ganache gefüllt halten sie 3-5 Tage im Kühlschrank, eine Variante mit Obst-Ganache sollte nicht länger als 3 Tage aufbewahrt werden. Ungefüllt halten sie rund 14 Tage. Doch auch hier gilt: Die Aufbewahrung im Kühlschrank ist ein Muss.