Zarte Dekors oder glänzende Überzüge für Kekse, Kuchen und Torten – für all diese optisch ansprechenden und köstlichen Verzierungen reicht es nicht aus, Schokolade einfach zu erhitzen und mit einem Pinsel aufzutragen. Vielmehr ist es notwendig, die Schokolade richtig zu temperieren und zu färben. Doch wie funktioniert das und warum ist eine präzise Vorgehensweise so wichtig? Dieser Artikel gibt nützliche Tipps!
Schokolade richtig temperieren – Warum so wichtig?
Um Schokolade zu Dekors oder Überzügen verarbeiten zu können, muss sie von ihrer festen in die flüssige Form umgewandelt werden. Allerdings gibt es dabei ein paar Faktoren zu beachten, damit man auch ein schönes Ergebnis erhält.
Die richtige Temperierung von Schokolade folgt zu folgenden Effekten:
• Erhalt der glänzenden und glatten Oberfläche
• Vermeidung eines Grauschleiers
• Erleichterung des Lösens aus Schokoladenformen
Wer Schokolade nicht richtig temperiert, erhält einen Überzug, der weder schön glänzt noch beim Durchschneiden knackt. In manchen Fällen bildet er auch schnell eine Fettblüte, was bedeutet, dass die Schokolade im Mund nicht gut schmilzt und auch nicht mehr so angenehm schmeckt.
Und was hat es mit dem Grauschleier auf sich? Die stumpfe und gräuliche Optik rührt daher, dass die in der Schokolade enthaltene Kakaobutter beim Erwärmen an die Oberfläche gelangt ist. Das Temperieren ist daher eine Methode, die diesen Effekt verhindert.
Anleitung zum richtigen Temperieren von Schokolade
Grundsätzlich sieht das Temperieren von Schokolade folgendermaßen aus: Zunächst wird die Schokolade vollständig geschmolzen. Danach lässt man sie abkühlen. Und im Anschluss wird sie noch einmal leicht erwärmt. Auf diese Weise lässt sich der unbeliebte Grauschleier verhindern und die Schokolade wird wieder schön fest.
Für das ideale Endergebnis haben wir eine Schritt-für-Schritt-Anleitung zusammengestellt:
1. Schritt: Schokolade in grobe Stücke hacken und die Hälfte in eine Metallschüssel geben.
2. Schritt: Schüssel in ein Wasserbad stellen und die Schokolade langsam schmelzen lassen. Die Schmelztemperatur von Vollmilch- und weißer Schokolade sowie Kuvertüre liegt bei 40-45 °C. Zartbitterschokolade wird bei 45-50 °C geschmolzen.
3. Schritt: Hitze abschalten und die restliche gehackte Schokolade hinzufügen. Dadurch kühlt die Masse auf rund 26-28 °C ab.
4. Schritt: Schokolade erneut langsam erwärmen. Die Temperatur sollte bei 30-33 °C liegen. Anschließend kann sie direkt weiterverwendet werden.
Während die Schokolade im Wasserbad schmilzt, sollte man gut darauf achten, dass kein Wasser in die Metallschüssel mit der Schokolade gelangt. Die Feuchtigkeit würde sie sofort fest und krisselig machen, sodass sie nicht mehr verwendbar wäre.
Tipps für das Temperieren von Schokolade
Kuvertüre ist meist eine der beliebtesten Formen der Schokolade. Der Grund dafür ist ihr hoher Anteil an Kakaobutter. Das macht sie schön glänzend und lässt sie geschmeidig aussehen. Doch dieser Effekt lässt sich auch mit herkömmlicher Schokolade erzielen: Gemeinsam mit etwas Kokosfett temperiert ähnelt ihre Optik der von Kuvertüre.
Wer sich unsicher ist, ob die Schokolade richtig temperiert ist, kann eine sogenannte Temperaturprobe durchführen. Dabei wird ein Löffel mit Schokolade benetzt, welche bei Zimmertemperatur abkühlen muss. Wenn sie schnell fest wird und eine glänzende und gleichmäßig aussehende Oberfläche bekommt, kann die Schokolade perfekt weiterverarbeitet werden. Falls dem allerdings nicht so ist, sollte die Masse abkühlen und erneut erhitzt werden.
Die Chemie hinter dem Temperieren von Schokolade
Kakaobutter ist das, was Schokolade ihre Festigkeit verleiht. Chemisch betrachtet kann sie in sechs verschiedenen Formen fest werden. Man spricht auch von Kristallstrukturen. Doch nur eine dieser Kristallstrukturen eignet sich für Torten und Co. Die fünfte Struktur ist bei Raumtemperatur in einem festen Zustand, glänzt samtig und zergeht sofort im Mund.
Beim Erhitzen auf 40 °C werden die Kristallstrukturen zunächst aufgegeben. Beim Abkühlen hingegen bilden sich alle möglichen Kombinationen – darunter durchaus die Nummer fünf, aber auch alle anderen. Die Strukturen eins bis vier schmelzen schneller. Deshalb wird die Schokolade beim Temperieren erneut leicht erhitzt. Die Betonung liegt auf leicht – andernfalls bildet sich die sechste Kristallstruktur, welche weder so gut aussieht noch so lecker schmeckt wie Nummer fünf.
Aus diesem chemischen Hintergrund reicht es nicht aus, Schokolade einfach zu erhitzen und weiterzuverarbeiten. Das Temperieren ist somit ein wichtiger Schritt, den man nicht auslassen darf, wenn man mit Schokolade arbeiten will.
Schokolade einfärben: Diese Farben eignen sich
Auf dem Markt gibt es viele verschiedene Lebensmittelfarben. Das ist auch gut so – immerhin eignet sich nicht jede Art von Farbe für das Färben von Schokolade. Mit der falschen Lebensmittelfarbe kann ein unästhetisches Endergebnis erzeugt werden. Das gilt es tunlichst zu vermeiden.
Ungeeignet sind:
• Farbpaste
• Pulverfarbe
• Flüssige Lebensmittelfarbe
• Gelfarbe
Wenn eine dieser Arten von Lebensmittelfarbe in Schokolade gegeben werden, verklumpt der in der Schokolade enthaltene Zucker sehr schnell. Das macht sie ziemlich fest und kaum mehr verwendbar. Wer schon einmal Wasser in Schokolade gerührt hat, kennt den Effekt. Bei der falschen Lebensmittelfarbe ist es genau das Gleiche. Das Resultat lässt sich nicht mehr korrigieren.
Farben, die sich für das Einfärben von Schokolade eignen, sollten daher fettlöslich sein. Diese lassen sich gut mit der flüssigen Schokolade vermischen, da sie sich auflösen und zu einer homogenen Masse verbinden. Beispiele dafür sind Ölfarben und Lebensmittelfarben auf Kakaobutter-Basis. Auch bestimmte Pulverfarben eignen sich. Meist geben die Hersteller bereits in der Produktinformation an, ob sich die Farbe für das Einfärben von Schokolade eignet oder nicht.
Bei Pulverfarben sollte man nur darauf achten, dass sich das Pulver gleichmäßig auflöst. Obwohl sie fettlöslich sind, können sich unter Umständen Klümpchen bilden. Ist das der Fall, kann man einen Pürierstab zur Hand nehmen, damit eine gleichmäßig gefärbte Schokoladenmasse entsteht. Außerdem lohnt es sich, die Schokolade am Vortag vorzubereiten. So können sich eventuelle Klümpchen besser auflösen und die Farbkraft kann sich voll entfalten.
Ist die Schokolade gleichmäßig gefärbt, kann sie problemlos weiterverarbeitet werden. Sie eignet sich als Überzug für Torten und anderes Gebäck oder kann in Schokoladenformen gegossen werden. So entstehen schöne Dekorationen oder Pralinen.
Fazit: So einfach ist das Temperieren und Färben von Schokolade
Wer Schokolade temperieren und einfärben will, sollte einige wichtige Aspekte beachten. Schon die falsche Produktauswahl kann dazu führen, dass die Schokolade unbrauchbar wird. Daher sollte vor dem Arbeiten mit Schokolade die passende Lebensmittelfarbe beschafft werden. Auch das Temperieren von Schokolade will gelernt sein. Am besten nimmt man sich dafür ausreichend Zeit und verwendet ein Thermometer. Mit der Schritt-für-Schritt-Anleitung kann nichts mehr schiefgehen.
